Ханум с говядиной и тыквой — пошаговый домашний рецепт в мантоварке

Ханум — одно из тех домашних блюд, которое готовится из самых простых продуктов, а получается очень сытным, сочным и ароматным.

По сути, это большой рулет из тонко раскатанного теста с начинкой, который готовится на пару. Его часто сравнивают с мантами, только лепить каждое изделие отдельно не нужно: начинку распределяют по пласту теста, сворачивают рулетом и отправляют в мантоварку.
Я люблю готовить ханум с говядиной и тыквой. Тыква здесь подходит особенно хорошо: во время приготовления она становится мягкой, отдаёт свой сок мясу и делает начинку нежнее. А чтобы ханум получился действительно сочным, я дополнительно использую немного говяжьего жира, растительного масла и воды.
Говядину можно взять в виде готового фарша или мелко нарезать ножом. Оба варианта получаются вкусными, просто структура начинки будет немного разной.

Немного истории

Почему блюдо называется ханум
Название «ханум» звучит необычно и красиво. Слово ханум распространено в тюркских и некоторых восточных языках и используется как уважительное обращение к женщине. По смыслу его можно приблизительно передать как «госпожа», «дама», «уважаемая женщина».
Само блюдо особенно известно в кухнях Центральной Азии. Ханум готовят из тонко раскатанного пресного теста с начинкой, сворачивают в большой рулет и варят на пару. По составу он во многом напоминает манты, но готовится проще и быстрее, потому что не нужно лепить каждое изделие отдельно.
Существуют разные рассказы о том, почему именно блюдо получило женское название «ханум». Иногда его происхождение связывают с домашней кухней и хозяйками, которые искали более быстрый способ приготовить блюдо, похожее на манты. Однако такие истории лучше воспринимать как кулинарные предания, а не как точно установленный исторический факт.
Сегодня существует много вариантов ханума: с мясом, фаршем, картофелем, тыквой, луком и другими овощами. В нашем домашнем варианте мы приготовим ханум с говядиной и тыквой — сочный, ароматный и очень сытный.

Ингредиенты для ханума

Для теста:

• мука — 500 г;
• вода — 200 мл;
• яйца — 2 шт;
• соль — 25 г;
• подсолнечное масло — 30 г.

Для начинки:

• говядина — 750 г;
• тыква — 750 г;
• репчатый лук — 350 г;
• говяжий жир — 100 г;
• подсолнечное масло — 50 г;
• вода — 100 мл;
• соль — по вкусу;
• чёрный перец — по вкусу;
• любимые специи для мяса или овощей — по желанию.

Говядину можно пропустить через мясорубку или мелко нарезать ножом.

Как приготовить тесто для ханума

Сначала приготовим простое домашнее тесто.
В глубокую миску разбиваем два яйца, добавляем соль, воду и подсолнечное масло. Хорошо перемешиваем венчиком или вилкой.
Муку лучше добавлять постепенно. Сначала перемешиваем массу ложкой, а когда она станет густой, начинаем замешивать руками.
Вмешиваемся тесто примерно 10–15 минут. Оно должно получиться достаточно плотным, гладким и эластичным, чтобы его можно было очень тонко раскатать и оно не рвалось при формировании рулета.
Готовое тесто накрываем миской, пищевой плёнкой или чистым полотенцем и оставляем отдохнуть примерно на 30 минут. За это время оно станет мягче и будет легче раскатываться.

Сочная начинка из говядины и тыквы

Пока тесто отдыхает, приготовим начинку.
Здесь есть два хороших варианта.
Если вы используете говяжий фарш, тыкву можно натереть на крупной тёрке. Так она хорошо смешается с мясом и даст много сока во время приготовления.
Если вы предпочитаете нарезанную говядину, советую и тыкву нарезать небольшими кубиками. Тогда в готовом ханума будут хорошо чувствоваться отдельные кусочки мяса и тыквы.
Репчатый лук нарезаем мелкими кубиками. Лука не стоит жалеть — именно он даёт начинке дополнительную сочность и аромат.
Говяжий жир также мелко нарезаем.
Соединяем говядину, тыкву, лук и говяжий жир. Добавляем 50 г подсолнечного масла и примерно 100 мл воды. Солим, перчим.
По желанию можно добавить любимые специи для говядины или овощей. Хорошо подходят:

• зира;
• кориандр;
• паприка;
• и немного острого перца.

Но слишком много приправ я бы не добавляла: вкус мяса, лука и сладковатой тыквы и без того получается насыщенным.
Всю начинку хорошо перемешиваем.

Как сформировать ханум

Отдохнувшее тесто делим на несколько частей — так с ним будет удобнее работать.
Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой. Берём одну часть теста и раскатываем её в большой тонкий пласт.
Чем тоньше получится тесто, тем нежнее будет готовый ханум. Но раскатывать совсем до прозрачности тоже не нужно, иначе рулет может порваться от сочной начинки.
На раскатанное тесто равномерно распределяем подготовленную начинку. По краям оставляем немного свободного места, чтобы рулет было удобно закрыть.
Теперь аккуратно сворачиваем тесто с начинкой в рулет. Края хорошо защипывают, чтобы мясной сок во время приготовления оставался внутри.

Ханум с фаршем в манто варке

Ярусы манто варки предварительно слегка смазываем растительным маслом. Это важно: тогда готовый рулет легко снимется и тесто не прилипнет.
В нижнюю часть манто варки наливаем воду и доводим её до кипения.
Подготовленный ханум аккуратно выкладываем на смазанную поверхность манто варки. Между рулетами желательно оставить немного пространства, потому что во время приготовления тесто немного увеличится.
Устанавливаем ярусы над кипящей водой и закрываем крышкой.
Готовим ханум на пару примерно 40–45 минут.
Если рулет получился особенно крупным и внутри используется нарезанное мясо, можно дать ему немного больше времени. Главное — чтобы говядина полностью приготовилась, а тесто стало мягким.

Как подавать ханум

Готовый рулет аккуратно снимаем с манто варки и даём ему буквально несколько минут постоять.
Затем нарезаем ханум поперёк на красивые порционные кусочки.
Мне нравится подавать его горячим. Сверху можно добавить немного сливочного масла, свежей зелени или подать рядом сметану.
Очень вкусно получается и с домашним соусом из помидоров, чеснока и зелени. А тем, кто любит более нежный вкус, подойдёт сметанный соус с чесноком.
На разрезе хорошо видны тонкие слои теста и сочная начинка из говядины, лука и тыквы.

Что лучше — фарш или нарезанное мясо

Здесь всё зависит от вашего вкуса.
С фаршем ханум получается более нежным и однородным. В этом случае тыкву удобно натереть на крупной тёрке.
С мелко нарезанной говядиной начинка получается более выраженной по текстуре. Тогда тыкву тоже лучше нарезать маленькими кубиками.
Я советую попробовать оба варианта. Сам принцип приготовления от этого практически не меняется.

Как сделать ханум особенно сочным

Главный секрет — не делать начинку слишком сухой.
В этом рецепте используется достаточно много лука и тыквы, которые сами дают сок. Дополнительно мы кладём 100 г говяжьего жира, 50 г растительного масла и 100 мл воды.
Во время приготовления на пару все эти соки остаются внутри рулета и пропитывают начинку и тесто.
И ещё один важный момент: начинку лучше готовить непосредственно перед формированием ханума. Если заранее посолить мясо, лук и тыкву и оставить их надолго, овощи начнут выделять много жидкости.

Несколько полезных советов

Не забивайте тесто лишней мукой. Оно должно быть плотным, но после отдыха оставаться эластичным.
Давайте тесту отдохнуть. После замешивание 30 минут отдыха значительно облегчают раскатывание.
Не делайте слишком толстый пласт. Ханум вкуснее, когда тесто тонкое, а начинки достаточно много.
Хорошо защипывайте края. Так внутри сохранится больше мясного сока.
Обязательно смазывайте манто варку маслом. Иначе нежное тесто может прилипнуть и порваться при снятии.

Можно ли приготовить ханум заранее

Да. Рулет можно сформировать заранее и некоторое время держать в холодильнике до приготовления. Но надолго оставлять сырую начинку внутри теста нежелательно, особенно если в ней уже есть соль.
Лучший вариант — приготовить начинку и тесто отдельно, а сформировать рулет непосредственно перед отправкой в манто варку.

Что ещё приготовить из домашнего теста

Если вам нравятся домашние блюда из теста с начинкой, попробуйте также приготовить домашние манты — сочные, ароматные и особенно вкусные сразу после приготовления.

А для семейного обеда можно приготовить и домашние вареники. Это ещё один простой и любимый вариант блюда из теста, который прекрасно подходит для домашнего стола.

Заключение

Ханум с говядиной и тыквой — прекрасный вариант сытного домашнего блюда для всей семьи. По вкусу он напоминает домашние манты, но готовить его намного удобнее: не нужно долго лепить каждое изделие отдельно.
Тонкое тесто, сочная говядина, много репчатого лука и нежная тыква прекрасно сочетаются между собой. А благодаря приготовлению на пару ханум получается мягким и ароматным.
Если вы впервые готовите ханум с фаршем в манто варке, не бойтесь экспериментировать с начинкой. Говядину можно использовать как в виде фарша, так и мелко нарезанной, а количество специй подобрать на свой вкус.
Такой домашний ханум особенно хорош сразу после приготовления — горячий, сочный, нарезанный крупными кусочками и поданный со сметаной или любимым домашним соусом.

Подавайте ханум горячим, нарезав на красивые порционные кусочки. Нежное тесто, сочная говядина, сладковатая тыква и аромат специй делают это блюдо особенно домашним и уютным.

Пусть за вашим столом всегда будет тепло, вкусно и собираются самые близкие люди. Готовьте с любовью и радуйте родных домашними блюдами.

Приятного аппетита и тёплого семейного застолья!